Las Lambic son las reliquias de la cultura cervecera, de fermentación espontánea y alto contenido en trigo, hoy patrimonio casi exclusivo de las riberas del río Senne, que pasa por Bruselas, y de una pequeña y bella comarca en los alrededores de esta ciudad, conocida como el Pajottenland... aunque también se producen cervezas por actuación natural y espontánea de le levadura de cerveza en otros puntos aislados del planeta.
Como decíamos, el proceso de elaboración de estos tipos de cervezas tiene más que ver con la vinificación que con el proceso de fabricación de la cerveza habitual.
Por un lado, las bacterias que intervienen en la fermentación son salvajes e incontroladas (están en el aire). Por otra parte, la crianza de los mostos se realiza en grandes barricas de roble, bajo el velo de flor que produce la levadura natural, exactamente como el vino de Jerez. Durante esta segunda fermentación lenta, también como el vino, los mostos pierden todos sus azúcares, al mismo tiempo que generan un gas carbónico similar al del champán.
Finalmente, para la obtención de los distintos productos, se mezclan los mostos fermentados (Lambic) de un año con los del anterior, operación similar a la empleada en la elaboración de los vinos andaluces de solera.
Las cuatro variedades belgas de cervezas de fermentación espontánea conocidas genéricamente como Lambic son:La Gueuze, fabricada con un 50% de trigo y un 50% de cebada. Es una cerveza vinosa, carbónica, ácida, refrescante y muy espumosa, con unos 5,5º de alcohol. Acompaña divinamente al queso, al paté, los embutidos... así como las ostras y los mariscos en general.
La Framboise es similar a la Kriek, con la diferencia de que debe su dulzor y su color a la maceración de las frambuesas en lugar de cerezas.
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